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HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系認(rèn)證介紹
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP)是“Hazard Analysis Critical Control Point”英文詞的首字母縮寫。HACCP是控制食品安全的經(jīng)濟(jì)有效的管理體系。
HACCP是對(duì)食品加工、運(yùn)輸以至銷售整個(gè)過(guò)程中的各種危害進(jìn)行分析和控制，從而保證食品達(dá)到安全水平。它是一個(gè)系統(tǒng)的、連續(xù)性的食品衛(wèi)生預(yù)防和控制方法。以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全體系，是以HACCP的七個(gè)原理為基礎(chǔ)的。HACCP理論是在不斷發(fā)展和完善的。1999年食品法典委員會(huì)（CAC）在《食品衛(wèi)生通則》附錄《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系應(yīng)用準(zhǔn)則》中，將HACCP的7個(gè)原理確定為：
原理1：危害分析（Hazard Analysis--HA）
危害分析與預(yù)防控制措施是HACCP原理的基礎(chǔ)，也是建立HACCP計(jì)劃的第一步。企業(yè)應(yīng)根據(jù)所掌握的食品中存在的危害以及控制方法，結(jié)合工藝特點(diǎn)，進(jìn)行詳細(xì)的分析。
原理2：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Point-CCP）
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）是能進(jìn)行有效控制危害的加工點(diǎn)、步驟或程序，通過(guò)有效地控制--防止發(fā)生、消除危害，使之降低到可接受水平。CCP或HACCP是產(chǎn)品/加工過(guò)程的特異性決定的。如果出現(xiàn)工廠位置、配合、加工過(guò)程、儀器設(shè)備、配料供方、衛(wèi)生控制和其他支持性計(jì)劃、以及用戶的改變，CCP都可能改變。
原理3：確定與各CCP相關(guān)的關(guān)鍵限值（CL）
關(guān)鍵限值是非常重要的，而且應(yīng)該合理、適宜、可操作性強(qiáng)、符合實(shí)際和實(shí)用。如果關(guān)鍵限值過(guò)嚴(yán)，即使沒(méi)有發(fā)生影響到食品安全危害，而就要求去采取糾偏措施，，如果過(guò)松，又會(huì)造成不安全的產(chǎn)品到了用戶手中。
原理4：確立CCP的監(jiān)控程序
應(yīng)用監(jiān)控結(jié)果來(lái)調(diào)整及保持生產(chǎn)處于受控企業(yè)應(yīng)制定監(jiān)控程序，并執(zhí)行，以確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過(guò)程是否符合關(guān)鍵限值
原理5：確立經(jīng)監(jiān)控認(rèn)為關(guān)鍵控制點(diǎn)有失控時(shí)，應(yīng)采取糾正措施（Corrective Actions）
當(dāng)監(jiān)控表明，偏離關(guān)鍵限值或不符合關(guān)鍵限值時(shí)采取的程序或行動(dòng)。如有可能，糾正措施一般應(yīng)是在HACCP計(jì)劃中提前決定的。糾正措施一般包括兩步： 第一步：糾正或消除發(fā)生偏離CL的原因，重新加工控制；第二步：確定在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品，并決定如何處理。采取糾正措施包括產(chǎn)品的處理情況時(shí)應(yīng)加以記錄。
原理6：驗(yàn)證程序（Verification Procedures）
用來(lái)確定HACCP體系是否按照HACCP計(jì)劃運(yùn)轉(zhuǎn)，或者計(jì)劃是否需要修改，以及再被確認(rèn)生效使用的方法、程序、檢測(cè)及審核手段。
原理7：記錄保持程序（Record-keeping Procedures）
企業(yè)在實(shí)行HACCP體系的全過(guò)程中，須有大量的技術(shù)文件和日常的監(jiān)測(cè)記錄，這些記錄應(yīng)是全面的，記錄應(yīng)包括：體系文件，HACCP體系的記錄，HACCP小組的活動(dòng)記錄，HACCP前提條件的執(zhí)行、監(jiān)控、檢查和糾正記錄。
中國(guó)的HACCP認(rèn)證始于2002年3月20日，國(guó)家認(rèn)監(jiān)委發(fā)布的第3號(hào)公告《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》，自2002年5月1日起執(zhí)行。這一規(guī)章的實(shí)行進(jìn)一步規(guī)范了食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系的認(rèn)證監(jiān)督管理工作，HACCP體系認(rèn)證管理做到了有法可依。
2002年4月19日，國(guó)家質(zhì)檢總局發(fā)布第20號(hào)令《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)登記管理規(guī)定》，自2002年5月20日起施行。規(guī)章要求對(duì)列入《衛(wèi)生注冊(cè)需評(píng)審HACCP體系的產(chǎn)品目錄》的出口食品生產(chǎn)企業(yè)需依據(jù)《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求》和國(guó)際食品法典委員會(huì)《危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》建立HACCP體系。按照上述管理規(guī)定，目前必須建立HACCP體系的有六類生產(chǎn)出口企業(yè)，分別是生產(chǎn)水產(chǎn)品、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉及水產(chǎn)品的速凍食品、罐頭產(chǎn)品的企業(yè)，這是我國(guó)首次強(qiáng)制性要求食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施HACCP體系，標(biāo)志著我國(guó)應(yīng)用HACCP進(jìn)入新的發(fā)展階段。
HACCP認(rèn)證在中國(guó)經(jīng)歷了10年（2002-2011）的發(fā)展，獲證企業(yè)數(shù)量已經(jīng)突破5000家，但是，隨著HACCP認(rèn)證的發(fā)展，HACCP認(rèn)證依據(jù)和認(rèn)證程序的不統(tǒng)一，對(duì)規(guī)范HACCP認(rèn)證活動(dòng)，提高認(rèn)證有效性帶來(lái)的負(fù)面作用日益顯現(xiàn)。曾經(jīng)出現(xiàn)過(guò)《CNAB-SI52:2004 基于HACCP的食品安全管理體系 規(guī)范（試行）》、《SN／T1443．1-2004食品安全管理體系 要求》、《通用評(píng)價(jià)準(zhǔn)則《食品安全管理體系要求》（HACCP-EC-01）》、《CAC食品衛(wèi)生通則和HACCP應(yīng)用準(zhǔn)則》、《GB/T 27341 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》等多項(xiàng)依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)。國(guó)家認(rèn)監(jiān)委為了規(guī)范HACCP認(rèn)證，發(fā)布了《企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）體系認(rèn)證實(shí)施規(guī)則》，自2012年5月1日起實(shí)施。
新的HACCP認(rèn)證實(shí)施規(guī)則在我國(guó)HACCP標(biāo)準(zhǔn)和認(rèn)證制度的基礎(chǔ)上，考慮了包括國(guó)際食品法典委員會(huì)（CAC）標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)際食品商業(yè)論壇（CIES-The Food Business Forum）的“全球食品安全行動(dòng)計(jì)劃”（Global Food Safety Initiative，GFSI）標(biāo)準(zhǔn)和要求，確定了認(rèn)證依據(jù)和模式：
認(rèn)證依據(jù)為：GB/T27341《危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系 食品生產(chǎn)企業(yè)通用要求》和GB14881 《企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范》
認(rèn)證模式為：初次認(rèn)證+跟蹤監(jiān)督+產(chǎn)品安全性驗(yàn)證（適用時(shí)）
另外，根據(jù)實(shí)施規(guī)則的要求，HACCP認(rèn)證還要考慮我國(guó)和進(jìn)口國(guó)（地區(qū)）適用法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的符合性，以及出口食品生產(chǎn)企業(yè)安全衛(wèi)生要求的符合性（適用時(shí)）。各出入境檢驗(yàn)檢疫局對(duì)確認(rèn)符合HACCP認(rèn)證要求的企業(yè)可在進(jìn)行備案時(shí)采信認(rèn)證機(jī)構(gòu)的認(rèn)證結(jié)果，簡(jiǎn)化備案程序，減少對(duì)企業(yè)現(xiàn)場(chǎng)檢查和監(jiān)管頻次。
HACCP認(rèn)證范圍
C1 易腐爛的動(dòng)物產(chǎn)品的加工
畜禽屠宰及肉制品加工
蛋及蛋制品加工
水產(chǎn)品加工等
C2 易腐爛的植物產(chǎn)品的加工
果蔬類產(chǎn)品的加工
豆制品的加工等
C3 易腐爛的動(dòng)植物混合產(chǎn)品的加工
速凍方便食品的生產(chǎn)
即食食品（易腐爛）的生產(chǎn)等
C4 環(huán)境溫度下穩(wěn)定產(chǎn)品的加工
谷物加工
淀粉及淀粉制品的生產(chǎn)
罐頭制造
飲用水、飲料的生產(chǎn)
酒精、酒的生產(chǎn)
糕點(diǎn)類食品的生產(chǎn)
方便食品的生產(chǎn)
糖果類食品的生產(chǎn)
食用油脂及食用油脂制品的制造
制糖
制茶
調(diào)味品、發(fā)酵制品的制造
營(yíng)養(yǎng)、保健品制造等
E餐飲業(yè)
餐館(包括食堂）快餐店
集體用餐配送（包括航空配餐）
小吃店（酒吧、咖啡廳）等
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